Honigblüte
Honigblüte? – heißt es nicht Blütenhonig? Jein, das erste ist eine Erscheinung im Honigglas, das zweite eine Honigsorte. Genaugenommen kann die Honigblüte sogar beim Blütenhonig auftreten.
Manchmal ist eine ungleichmäßige Kristallbildung in den Honiggläsern zu sehen. An der Innenwand des Glases und auf der Honigoberfläche sieht man eine weiße Schicht, ähnlich wie der Schimmel auf dem Käse. Dies wird häufig fälschlicherweise als Merkmal für schlechte Qualität des Honigs interpretiert. Das „Ausblühen“ der Zuckerkristalle entsteht, wenn sich zwischen dem Honig und der Glaswand ein kleiner Luftraum ist.
Ob sich diese Blüten zeigen, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab wie beispielsweise Wassergehalt des Honigs, Glastemperatur beim Abfüllen oder der Kristallstruktur ab. Jeder Honig ist anders, manche Chargen sind regelrechte Wundertüten.
Phasentrennung
Eine Entmischung ist zu erkennen, wenn sich der auskristallisierte Teil unten absetzt und oben eine dunklere und flüssigere Schicht entsteht.
Wie entsteht dies und ist der Honig noch genießbar?
Es wird meist auf einen Hitzeschaden geschlossen, aber das Phänomen kann auch bei schonend verarbeiteten Honigen auftreten.
Generell kann der Honig einfach durchgerührt und dann genossen werden. In der oberen Schicht befindet sich hauptsächlich Fructose, in der unteren Glucose, da die schweren Kristalle nach unten sinken.
Auch bei diesem sogenannten Honigfehler haben verschiedene Faktoren einen Einfluss auf die Entstehung. Unsere Klassikerhonig werden nach dem Schleudern gerührt, damit der Honig homogen ist. Wenn aber nicht am Punkt der perfekten Homogenität getroffen wird und der Honig dann abgefüllt wird, kommt es mit der Zeit zu einer Entmischung. Der Imker hat es also nicht drauf? – ganz so einfach ist es nicht. Bei uns tritt dieses Erscheinungsbild eigentlich nur bei der Frühtracht auf. Es gibt also Honige mit bestimmten Zuckerzusammensetzungen, die eher zur Phasentrennung neigen.
Die Schichtdicke der einzelnen Phasen hängt von der Honigzusammensetzung sowie den Lagerbedingungen ab.
Steht ein Honig längere Zeit beim Wiederverkäufer im warmen Lagerraum oder beim Kunden in der prallen Sonne auf dem Frühstückstisch, wird die Phasenbildung begünstigt.
Honig sollte aber kühl (ideal 15°C) und vor Sonne geschützt gelagert werden.
Problematisch wird die sonderbare Streifenbildung erst, wenn der Honig in Gärung übergeht. Dadurch, dass die flüssige Matrix einen höheren Wassergehalt als das Gesamtgemisch hat.
Ausfürlichere Informationen zur Entstehung sind im Internet unter den Stichworten „LAVES (45) Honigfehler – Blütenbildung und Phasentrennung“ zu finden.